Домашний коньяк: разновидности, особенности приготовления

12 июля 2019

 Домашний коньяк: разновидности, особенности приготовления

Крепкий напиток, получаемый из особых сортов винограда, – коньяк, – результат переработки виноградного вина и является разновидностью бренди. Подлинный коньяк имеет сложную технологию выработки и должен выдерживаться в дубовых бочках минимум два года. Называть виноградные бренди коньяком по законам Евросоюза не имеет право никто, кроме, собственно, оригинальных производителей из региона Шаранта во Франции. Причем, только в этой стране существует семь уникальных регионов, которые имеют пригодные почвы для произрастания нужных сортов винограда.

Наш «коньяк» – другой, но не хуже

Таким образом, если соблюдать формальности, все другие мировые производители не из региона, центр которого – город Коньяк, производят виноградное бренди. Но в статье мы будем говорить о региональном бренди, который у нас производится из специально созданных отечественных сортов винограда, по мало отличающемуся от оригинального коньячного рецепта. Причем результат хороших сортов отечественного коньяка не уступит аналогичным из Франции.

И еще речь в статье пойдет не о псевдоконьяках, рецептами которых завален интернет. Накидать в спирт или водку дубовой коры, черного перца и гвоздики и настаивать месяц – значит получить оригинальный напиток, который, тем не менее никакого отношения не имеет ни к настоящему бренди, ни тем более к коньяку, обладающему глубоким виноградным букетом.

Как делают настоящий коньяк в домашних условиях

На первый взгляд, получить самостоятельно высококачественный напиток – невозможно. Но технологии шагнули далеко вперед, и современная промышленность предлагает частникам достойные дистилляторы, позволяющие на бытовом уровне почти профессионально заниматься изготовлением высококлассного алкоголя.

Выработка браги

Работа начинается с закупки и измельчения винограда. Лучший сорт для этих целей – специально выведенный Ркацетели. Виноград измельчается и вместе с соком помещается в бродильную емкость, в качестве которой часто используют 50 литровые молочные бидоны, большие металлические или пластиковые бочки для питьевой воды. В смесь добавляются дрожжи в минимальном количестве для брожения. На определенном этапе дозревания возможно добавление декстрозы. В течение нескольких дней снимается жмых, собирающийся в «шапку» наверху бродящего сока. Брага отстаивается в течении 3-4 недель до момента, когда прекращается работа гидрозатвора.

По окончании процесса брага осветляется. Проще всего оставить емкость с жидкостью в холодном помещении и дождаться, пока дрожжи осядут. Обычно достаточно нескольких дней.

Дрожжи добавлять вообще не обязательно, когда брожение начинается в растворе самостоятельно. Опытные виноделы, ожидают один или два дня и, если нужной реакции не наблюдается, только тогда вносят закваску.

Дистилляция

Дистилляция проходит в два этапа. На первом получают спирт-сырец. Перегонка происходит быстро и не требует специальных навыков. Должна получиться концентрация спирта порядка 30-35˚.

Второй этап сложнее. Здесь требуется дробная дистилляция и в данном случае нужно суметь грамотно разделить спиртосодержащую жидкость на фракции. Сначала отбираются головы, которые могут применяться лишь для технических нужд и, чаще всего, составляют не более 20% от общего объема. Чем лучше приготовлена брага, тем их меньше.

Следующий шаг – собственно забор «тела» продукта, питьевой части, которая послужит основой будущего коньяка. Она производится до момента, когда градус перегоняемого спирта-сырца заметно снижается. Спиртуозость тела должна быть порядка 40-45˚.

Следующая фракция содержит сивушные масла, имеет явный неприятный запах и называется «хвостами». Она используется для повторной перегонки вместе с другими подобными фракциями, оставшимися после других дистилляций. Кольцевая схема позволяет минимизировать отходы.

Разлив в бочки

Готовый спирт разливается в специальные дубовые бочки, которые заказывают у бондарей. Чем меньше емкость, тем быстрее идет созревание коньяка. Такая закономерность объясняется меньшей площадью соприкосновения напитка с деревянной поверхностью. Через поры деревянных стенок происходит испарение напитка. За два года созревания из 50-литровой бочки может улетучиться весь объем напитка. Поэтому деревянные емкости подвергаются предварительному вощению.

Два года — это нормальный срок доводки напитка до нужных кондиций. Но многие употребляют домашний коньяк и раньше, нередко ограничиваясь ожиданием в несколько месяцев. Выдержка коньяка свыше 70 лет уже не влияет на его вкусовые качества.

Важно помнить, что производство качественных напитков в домашних условиях возможно лишь при использовании надежного заводского оборудования. В нашем магазине можно подобрать перегонные аппараты, выполненные из нержавеющей пищевой стали. Для соединения элементов в их конструкции используются кламповые соединения с прокладками из термостойкого нетоксичного силикона. Некоторые модели имеют специальные медные дефлегматоры, разнообразные фильтры и насадки. Использование оборудования из нашего магазина при соблюдении технологического процесса гарантированно дает превосходный результат.

Теги: Рецепты